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近几十年，我国白酒是一个英雄辈出的年代，最不缺的便是名酒。但对于英雄，人生最大的无奈也莫过于：既生瑜，何生亮。就拿茅台酒与五粮液来说吧：茅台是酱香酒业界绝对的扛把子，也是整个白酒江湖最有权威的带头大哥，集万千恩宠与一身；五粮液则是现今浓香型白酒的业界翘楚，在白酒江湖也是仅次于茅台的存在。可能有的朋友疑惑不解：都是名酒，茅台比五粮液贵那么多，浓香型与酱香型白酒有何不同？

一、传统大曲VS独特包包曲

曲为酒骨，茅台酒与五粮液都是大曲白酒，均以小麦为粮，制成砖块样的大型曲块。茅台酒采用传统的人工踩曲，在端午节前后高温制成大曲，曲块的外形也相对中规中矩、方方正正。五粮液则独创包包曲，外形比较奇特，制成的曲块一侧有一个类似小山包的异形突起，这样就使得曲块中心温度接近60度，基本达到中高温制曲。

二、单一高粱VS多粮浓香

茅台酒选用传统单一高粱为粮酿酒，五粮液则是多粮浓香的佼佼者，是集多粮精华之大成者，也是业内酿酒工艺的巨大改革。在所有酿酒用粮中，高粱无异是天选之子，不但侧链淀粉含量高，丰富的单宁含量对于改善白酒口感更是有着举足轻重的作用。因此，五粮液对于各种粮食的配比以及酿酒工艺的把控实则更难。

三、12987工艺VS混蒸混烧

茅台酒的核心工艺是12987，酿酒周期长达1年。在贵州，高粱又称为“沙”，重阳节初次下入半沙，把整粒的高粱高温蒸煮后混入曲粉，下入石窖发酵一个月。30天后再下入另一半的新沙，混合糟沙继续发酵，前后只2次下沙。茅台酒一共蒸煮9个轮次，前2个轮次只是单纯蒸粮下沙，第3轮次后便不再下沙，单纯发酵馏酒，最后一个轮次馏酒结束后的酒糟作废弃处理。

这样算来，酿造一个批次的茅台酒则要经过前后9个轮次高温蒸煮，8次拌入曲粉发酵，7个批次高温馏酒。这7个批次的原酒不论是酒质，还是产量也差别较大。前2个轮次与最后一个轮次馏出的原酒，不但酒质、口感相对逊色，产量也较低，业界称之为“酒头”、“酒尾”。第3、4、5轮次馏出的原酒酒质最佳，产量也最高，又称为“大回酒”，这也是勾调茅台酒的原酒。第6轮次馏出的酒质相比较大回酒，则酒质稍逊，故称为“小回酒”。

五粮液作为浓香型白酒，酿酒的核心技术便是混蒸混烧、老窖发酵、跑窖循环、双轮底发酵。与茅台酒蒸粮只蒸粮、馏酒仅馏酒不同，五粮液则是混蒸混烧，蒸粮的同时蒸酒。如果不好理解，也可以通俗化认为：茅台酒前2个轮次只蒸米饭，后7个轮次只熬米粥；而五粮液则是上面蒸米饭、下面熬米粥，蒸饭与熬粥同时进行，饭粥一锅出。

千年老窖万年糟，好的浓香酒离不开一口经年沿用的老泥窖池。窖龄低于30年，也根本酿造不出特曲酒。也只有这种几十年、上百年、近千年不曾间断使用的老窖池，不管是窖底、还是窖壁，都蕴含着有益于酒糟发酵的丰富微生物菌落，才能酿造出真正的优质浓香酒。以窖酿糟、以糟养窖，经年累月不曾间断使用，这种窖池才能称之为“活窖”。

因为每口老窖池所蕴含的有益于酒糟发酵的微生物菌落差别较大，为了均衡所酿造出来的各个批次原酒口感一致，五粮液采用了跑窖循环技术。每个轮次发酵完成后，把相邻窖池中的酒糟互换，进行跑窖处理，这就是“跑窖循环”。底层的酒糟除了窖壁微生物菌落发酵之外，窖底的菌落群则更加丰富。每次取出糟醅时，底层的酒糟先不取出，加入新糟继续发酵1轮，连续发酵两个轮次，这便是经典的“双轮底发酵”，这样算来发酵时间也达到了140天。

从此不难看出，茅台与五粮液最大的区别除了酿酒用粮之外，关键还是在于酿酒技术的不同。但对于茅台、五粮液来说，作为各自业内的翘楚，能够互为瑜亮，惺惺相惜，本身就是一种幸福。朋友们，你喜欢茅台呢？还是更喜欢五粮液？欢迎在下方留言区积极讨论吧！

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